Las Creaciones

Reposterías individuales

Lichi Frambuesa a la Rosa

Pink Pavlova

Riccardo Magni

Chef pastelero y director de pastelería del Congusto Gourmet Institute

Merengue rosa crocante

Clara de huevo
Azúcar extrafino 1
Azúcar extrafino 2 1
Clara de huevo en polvo
Colorante hidrosoluble rojo PCB CREATION

125g
125g
125g
2g
CS

Batir las claras de huevo con la mitad del azúcar extrafino 1 y la clara de huevo en polvo. Añadir el colorante poco a poco. Agregar la otra mitad del azúcar 1 y batir durante un minuto; verter sobre un molde semiesférico de silicona para formar una concha hueca. Hornear a 110°C durante 90 minutos.

Compota de lichi y frambuesa a la rosa

Puré de lichi y frambuesa a la rosa PONTHIER
Frambuesas frescas en trozos
Azúcar extrafino
Glucosa
Pectina NHX INGREDIUM
Zumo de limón

275g
175g
110g
20g
4g
1/2

Disolver la pectina NHX INGREDIUM en el azúcar extrafino. Añadir todos los ingredientes, mezclar y llevar a punto de ebullición durante 2/3 minutos; añadir el zumo del medio limón y dejar enfriar. Reservar para el montaje.

Crema ligera de lichi y frambuesa a la rosa

Nata 35 % M.G. 1
Puré de lichi y frambuesa a la rosa PONTHIER
Gelatina P (cerdo) INGREDIUM
Agua
Chocolate blanco 36 %
Nata 35 % M.G. 2

100g
250g
7g
35g
350g
400g

Calentar a 60 °C la nata 35 % M.G. 1, añadir el chocolate blanco derretido a 40 °C, el puré de lichi y frambuesa a la rosa PONTHIER y la gelatina hidratada y derretida; emulsionar con una batidora. Añadir la nata 35 % M.G. 2. Mantener a 4 °C cubierto con papel film durante 12 h antes de su uso.

Decoración de chocolate

Chocolate blanco
Colorante hidrosoluble rosa PCB CREATION

250 g
CS

Derretir el chocolate blanco en el microondas a 30 °C, añadir el colorante hidrosoluble rosa PCB CREATION y mezclar con suavidad. Extender entre dos láminas de acetato y cortar con un cortapastas; dejar cristalizar a temperatura controlada.

Preparación y emplatado

Frambuesas frescas en trozos
Oro

CS
CS

Colocar la compota en el merengue y añadir la decoración de chocolate. Montar la crema ligera en el robot con un brazo k hasta lograr la consistencia deseada. Escudillar la crema con una boquilla lisa y estabilizar en frío. Rellenar con frambuesas frescas en trozos y oro.