Las Creaciones

Vasitos

Fresa del bosque

Coco

Esquema descriptivo

Postre de coco, fresa del bosque y caramelo

Caramelo media-sal

Azúcar
Nata
Glucosa
Vaina de vainilla
Chocolate con leche
Mantequilla

200g
336g
135g
1
40g
84g

Hacer un caramelo en seco con el azúcar y efectuar la decocción con la nata caliente, la glucosa y la vainilla. En una cacerola, llevar a ebullición el caramelo a 104°C y sacarlo. Añadir el chocolate con leche a 55°C y la mantequilla a 35°C. Batir.

Jalea de fresa del bosque

Puré de fresa del bosque PONTHIER
Gelatina

1000g
14g

Calentar el puré de fresas salvajes PONTHIER, después agregar la gelatina reblandecida. Nota: el puré de fresas salvajes PONTHIER puede remplazarse por puré de fresas PONTHIER.

Emulsión de coco

Puré de coco PONTHIER
Nata líquida
Clara de huevo

250g
225g
50g

Mezclar todos los ingredientes en frío, luego batir. Poner la emulsión en un sifón con un cartucho de gas.

Merengue

Clara de huevo
Azúcar
Azúcar glas
Azúcar
Azúcar glas

500g
55g
375g
225g
150g

Mezclar la clara de huevo y 55g de azúcar. Batir a punto de nieve, añadir 375g de azúcar glas. Con una espátula flexible, añadir los 225g de azúcar y los 150g de azúcar glas. En una bandeja, hacer tiras de merengue con la boquilla n°10 y cocer a 90°C durante 2 horas.

Presentación

Añadir una cucharadita de café de caramelo media sal en el fondo de un vasito de cristal. Cubrir con abundantes capas de jalea de fresas salvajes, y después con la emulsión de coco. Añadir trocitos de merengue y virutas de coco fresco para decorar.