Las Creaciones

Reposterías individuales

Fresa del bosque

Esquema descriptivo

Tarta de queso con fresa del bosque

CREMA TARTA DE QUESO

Crema
Azúcar
Yemas de huevo
Gelatina
Queso fresco
Mantequilla
Manteca de cacao
Chocolate blanco

260g
65g
130g
10,8g
470g
25g
25g
75g

Hacer una crema inglesa con la crema, el azúcar y las yemas de huevo calentadas a 83°C. Incorporar la gelatina ablandada y luego verterlo todo sobre el queso fresco con el chocolate blanco, la mantequilla y la manteca de cacao. Mezclar.

CONFITURA DE FRESAS SILVESTRES

Puré de fresas silvestres PONTHIER
Puré de frambuesa PONTHIER
Azúcar invertido
Azúcar
Pectina NH
Zumo de limón

250g
50g
20g
50g
8g
10g

Calentar a 45 °C los purés de fruta PONTHIER con el zumo de limón y el azúcar invertido. Triturar bien el azúcar y la pectina y añadirlos a los purés de fruta. Hervir.

CREMA DE FRESAS SILVESTRES

Puré de fresas silvestres PONTHIER
Puré de maracuyá PONTHIER
Nata fresca líquida
Mascarpone
Gelatina
Chocolate blanco

90g
60g
150g
50g
4g
125g

Hervir la nata y el mascarpone. Verter sobre el chocolate blanco y la gelatina ablandada. Añadir los purés de fruta PONTHIER y triturar.

SABLÉ CRUJIENTE DE COCO (Parte 1)

Harina
Almendras en polvo
Azúcar
Levadura
Mantequilla
Sal
Yemas de huevo

225g
105g
105g
6g
195g
6g
60g

Mezclar todos los ingredientes y cocer la preparación 25 minuto a 150 °C removiendo de vez en cuando. Enfriar.

SABLÉ CRUJIENTE DE COCO (Parte 2)

Chocolate blanco a 35 °C 610g
Praliné de avellanas
Arroz inflado
Corn flakes
Coco cristalizado

610g
36g
90g
90g
750g

Mezclar la preparación de la parte 1 con los ingredientes de la parte 2.

Presentación

Llenar hasta la mitad un flexipan para Savarin con sablé crujiente de coco, completar con la crema de tarta de queso y poner en el congelador. Llenar tres cuartas partes de un segundo flexipan con la crema de fresas silvestres, completar con la confitura de fresas silvestres, poner en el congelador. Desmoldar y unir los 2 Savarins para obtener un donut, pulverizar con una mezcla de manteca de cacao y chocolate blanco. Decorar con una fresa silvestre fresca.