Les Créations

Verrines

Fraise des bois

Noix de Coco

Schéma descriptif

Entremets à la noix de coco, fraise des bois et caramel

Caramel demi-sel

Sucre
Crème
Glucose
Gousse de vanille
Chocolat au lait
Beurre

200g
336g
135g
1
40g
84g

Faire un caramel à sec avec le sucre et décuire avec la crème chaude, le glucose et la vanille. Dans une casserole, faire monter le caramel à 104°C et débarrasser. Ajouter le chocolat au lait à 55°C et le beurre à 35°C. Mixer.

Gelée de fraise des bois

Purée de fraise des bois PONTHIER
Gélatine

1000g
14g

Chauffer la purée de fraise des bois PONTHIER puis incorporer la gélatine ramollie.
Note : la purée de fraise des bois PONTHIER peut être remplacée par de la purée de fraise PONTHIER.

émulsion à la noix de coco

Purée de noix de coco PONTHIER
Crème liquide
Blanc d’oeuf

250g
225g
50g

Mélanger tous les ingrédients à froid puis mixer. Placer l’émulsion dans un siphon avec une cartouche de gaz.

Meringue

Blanc d’oeuf
Sucre
Sucre glace
Sucre
Sucre glace

500g
55g
375g
225g
150g

Mélanger le blanc d’œuf et 55g de sucre. Monter, ajouter 375g de sucre glace. À la maryse, ajouter les 225g de sucre et les 150g de sucre glace. Sur une plaque, faire des bandes de meringue à la douille n°10 et cuire à 90°C pendant 2 heures.

Dressage

Déposer une cuillère à café de caramel demi-sel au fond d’une verrine. Recouvrir de généreuses couches de gelée de fraise des bois puis d’émulsion à la noix de coco. Ajouter des morceaux de meringues et des copeaux de noix de coco fraîche pour décorer.