Les Créations

Verrines

Pêche de Vigne

Fraise des bois

Schéma descriptif

Douceur à la pêche de vigne, fraise des bois

Mirliton

Œufs entiers
Crème fraîche épaisse
Sucre
Beurre
Amandes en poudre

290g
190g
240g
50g
50g

Mélanger tous les ingrédients ensemble et mixer. Réserver au froid. Couler en flexipan ou directement en verrine. Cuire à 160°C pendant 15 minutes.

Gelée à la fraise des bois

Purée de fraise des bois PONTHIER
Sucre
Pectine
Sucre inverti
Beurre

310g
40g
4g
40g
30g

Chauffer les ingrédients ensemble sans le beurre et porter à ébullition à 45°C. Incorporer le beurre et mixer.

Gelée à la pêche de vigne

Purée de pêche de vigne PONTHIER
Pectine
Sucre
Sucre inverti

310g
4g
40g
40g

Mettre tous les ingrédients ensemble, porter à ébullition et mixer. Mouler en flexipan.

Crème Tonka

Lait
Crème
Mascarpone
Chocolat blanc
Fève de Tonka
Gélatine

300g
350g
50g
250g
QS
9g

Faire bouillir le lait, infuser avec la fève de Tonka. Verser sur le chocolat blanc et la gélatine ramollie. Mixer puis laisser refroidir et incorporer la crème froide et le mascarpone.

Dressage

Dans une verrine, couler le mirliton et cuire au four pendant 15 minutes. Laisser refroidir et couler la gelée à la fraise des bois. Déposer un disque de crème Tonka puis la gelée à la pêche de vigne. Ajouter de la purée de fraise PONTHIER fraîche.