Cultivé en Occitanie, le yuzu français avec lequel travaille Ponthier bénéficie de tous les atouts d’un terroir méditerranéen parmi les plus ensoleillés de France : des sols complexes, constitués essentiellement d’argile, peu acides et drainants, irrigués par un réseau ancestral de canaux creusés à flanc de montagne. La géographie de cet Eden méridional répond merveilleusement aux besoins des agrumes, qui demandent soleil et humidité. La production y est travaillée selon les règles de l’Agriculture Biologique et ne fait l’objet d’aucun traitement post-récolte, les fruits sont donc entièrement utilisables (écorce, albédo, pulpe). C’est ainsi que Ponthier a choisi de créer une recette de broyé, réalisée à partir de yuzus entiers. Ceux-ci sont parés et épépinés, confits à froid pour révéler toute la puissance de leurs arômes puis broyés. Le broyé permet d’apporter de l’intensité et de la matière aux créations pâtissières, il peut être utilisé en l’état ou être rebroyé plus finement si nécessaire. Cette recette exclusive offre toute la puissance aromatique résidant principalement dans la peau du fruit, entre notes de mandarine et pamplemousse vert.