Signe de qualité, le label européen IGP (Indication Géographique Protégée) garantit le respect d’une charte qualité stricte et exigeante pour la culture de la Clémentine de Corse. Les sols agrumicoles de la zone IGP de Corse se distinguent notamment par leur caractère acide et léger, ceux-ci confèrent aux Clémentines de Corse de remarquables qualités organoleptiques. L’influence maritime et la présence voisine de reliefs montagneux apportent par ailleurs au terroir une température tempérée, une pluviométrie et une hygrométrie élevées, qui participent à l’obtention d’un fruit avec une coloration et un goût acidulé, délicatement sucré. Ponthier a choisi de sourcer ses clémentines auprès des Domaines de la Taste, étendus sur 70 hectares dans la plaine orientale de Pianiccia. Emmenée par Bertrand de la Taste et son fils Yoann, la Famille de la Taste a choisi d’y pratiquer une agriculture raisonnée, prudente et responsable, dont une part croissante est dédiée à l’Agriculture Biologique. Les clémentiniers s’y épanouissent sans aucun intrant grâce aux insectes qui se nourrissent des parasites, l’engrais y est utilisé avec parcimonie et les sols sont analysés chaque année. On reconnaît la Clémentine de Corse à ses feuilles vertes accrochées au pédoncule, preuve de sa fraîcheur. De couleur orange parfois tachetée de vert, de petite taille, à l’écorce lisse, fine et brillante, cet agrume gorgé de soleil, cueilli manuellement et à pleine maturité, offre des quartiers juteux et sans pépins, une saveur sucrée, rafraîchissante et gourmande. Ce délicieux agrume a inspiré à Ponthier une recette de broyé, réalisé à partir des clémentines entières. Dans les ateliers de Ponthier à Objat, celles-ci sont blanchies deux fois puis confites à froid pour révéler toute la puissance de leurs arômes avant d’être broyées. Le broyé permet d’apporter de l’intensité et de la matière aux créations pâtissières, il peut être utilisé en l’état ou être rebroyé plus finement si nécessaire.