El yuzu francés con el que trabaja Ponthier se cultiva en Occitania y se beneficia de todas las ventajas de esta tierra mediterránea, una de las más soleadas de Francia: suelos complejos, compuestos fundamentalmente por arcilla, poco ácidos y con buen drenaje, irrigados por una red ancestral de canales horadados en el flanco de la montaña. La geografía de este paraíso meridional se adapta a la perfección a las necesidades de los cítricos, que requieren sol y humedad. En esta zona, el cultivo sigue las normas de la agricultura ecológica y los frutos no se someten a ningún tratamiento después de la recolección, por lo que se pueden consumir enteros (cáscara, albedo y pulpa). Esa característica ha llevado a Ponthier a crear una receta en formato triturado, elaborada con yuzus enteros. Se preparan, se despepitan, se confitan en frío para que revelen toda su potencia aromática y, finalmente, se trituran. El triturado aporta intensidad y textura a las creaciones pasteleras; además, se puede emplear tal cual o se puede volver a triturar si se precisa un grano más fino. Esta receta exclusiva conserva el potente aroma de la fruta, que se concentra en la cáscara y presenta notas de mandarina y pomelo verde.