Die von Ponthier verarbeitete französische Yuzu wird in Occitanie kultiviert und genießt somit alle Vorteile eines der sonnigsten mediterranen Anbaugebiete Frankreichs: komplexe Böden, hauptsächlich aus Lehm, mit geringem Säuregehalt und guter Drainage, bewässert durch ein historisches Netzwerk von Kanälen, die in den Berghang gegraben wurden. Die Geografie dieses südfranzösischen Gartens Eden kommt den Bedürfnissen von Zitrusfrüchten, die Sonne und Feuchtigkeit benötigen, wunderbar entgegen. Die Produktion erfolgt nach den Regeln des ökologischen Landbaus und ohne Behandlung nach der Ernte, sodass die Früchte voll verwertbar sind (Schale, Albedo, Fruchtfleisch). Dies inspirierte Ponthier zu einem Rezept für ein grobes Püree aus ganzen Yuzus. Sie werden geschnitten und entkernt, kalt eingelegt, um die volle Kraft ihrer Aromen zu entfalten, und anschließend zerkleinert. Das grobe Püree kann so wie es ist verwendet oder bei Bedarf noch feiner zerkleinert werden, um Kreationen in der Konditorei mehr Intensität und Substanz zu verleihen. In diesem exklusiven Rezept entfaltet sich die volle Kraft der Aromen, die vorwiegend in der Schale der Frucht stecken, zwischen Noten von Mandarine und grüner Grapefruit.